La sobrebarriga es la falda de la res, un corte de fibra larga que en Colombia se cocina despacio hasta que queda tierna: en salsa criolla de tomate y cebolla, al horno o frita. Es muy típica en Bogotá y el centro del país. En Tequendama Las Rozas la hacemos en salsa criolla ahumada, con ternera premium cocinada a fuego lento y pimentón de la Vera.
En resumen
| Qué es | La falda de la ternera, un corte de la parte baja del vientre |
| Dónde se come | En toda Colombia, muy típica en Bogotá y el centro del país |
| Preparaciones | En salsa criolla, al horno o frita |
| Se acompaña de | Arroz, yuca o papa, plátano maduro y aguacate |
| En Tequendama | En salsa criolla ahumada, en la carta de Las Rozas |
Cómo se prepara
Primero se cuece en agua con cebolla, ajo y hierbas hasta que la carne se ablanda; es un corte con mucho colágeno y necesita tiempo. Después se termina: en la versión «a la criolla», en una salsa de tomate y cebolla; en otras casas, al horno o en la sartén para que se dore por fuera.
La sobrebarriga de Tequendama
En nuestra carta de Las Rozas es ternera premium hilada, sellada y cocinada a fuego lento, aromatizada con pimentón de la Vera, con yuca, arroz blanco, aguacate y plátano macho dulce. El pimentón es nuestro guiño a la despensa española; lo contamos en cocina colombiana de autor.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte es la sobrebarriga en España?
La falda de ternera.
¿Por qué tarda tanto en hacerse?
Porque es una carne con mucho tejido conectivo: con cocción lenta ese colágeno se deshace y la carne queda tierna y jugosa.
¿Dónde comer sobrebarriga en Madrid?
En Tequendama Las Rozas (C/ Escorial, 1, Las Rozas de Madrid).
Actualizado el 7 de octubre de 2026 · Por el Equipo de Tequendama · Sigue con la bandeja paisa · Más artículos de la guía