El ajiaco santafereño es la sopa más típica de Bogotá: un caldo espeso de pollo con tres tipos de patata, mazorca y guascas, una hierba de los Andes que le da su sabor característico. Se sirve muy caliente, con arroz y aguacate, y en Bogotá es costumbre añadirle alcaparras y crema de leche en la mesa. En Madrid lo cocinamos en Tequendama Las Rozas y en Tequendama Moments.
En resumen
| Origen | Bogotá, en la región andina de Colombia |
| Tipo de plato | Sopa espesa que se toma como plato principal |
| Ingredientes clave | Pollo, papa criolla, papa sabanera, papa pastusa, mazorca y guascas |
| Se acompaña de | Arroz blanco y aguacate; alcaparras y crema de leche al gusto |
| Cuándo se toma | A mediodía, sobre todo en días fríos y en comidas familiares |
Qué es el ajiaco santafereño
Su nombre viene de Santa Fe de Bogotá, el antiguo nombre de la capital colombiana. Es un plato de altura: en la sabana de Bogotá hace fresco todo el año y el ajiaco es la comida que reconforta.
Lo que lo hace distinto de otras sopas es la mezcla de patatas. La papa criolla, pequeña y amarilla, se deshace durante la cocción y espesa el caldo; la sabanera y la pastusa aguantan más enteras y le dan cuerpo. El otro ingrediente que no puede faltar son las guascas, una hierba silvestre andina con un aroma que no se parece a ninguna hierba europea.
Cómo se come
Se sirve en plato hondo o en cazuela de barro, con el pollo desmenuzado dentro del caldo y un trozo de mazorca que se come con la mano. Al lado van el arroz y el aguacate, que se van mezclando con cada cucharada. En Bogotá cada comensal añade a su gusto alcaparras y un chorrito de crema de leche.
El ajiaco de Tequendama
En nuestra carta es una sopa a base de tres tipos diferentes de patata, pollo desmenuzado y mazorca, aromatizada con guascas, con arroz y aguacate de acompañamiento. Lo tienes en la carta de Las Rozas, en la de Moments y también para llevar. Las guascas y la papa criolla que usamos son producto importado.
Preguntas frecuentes
¿Qué son las guascas?
Una hierba silvestre de los Andes (Galinsoga parviflora) que se usa seca o fresca. Es la que da al ajiaco su aroma característico; sin guascas no es ajiaco santafereño.
¿En qué se diferencia el ajiaco del sancocho?
El ajiaco es de Bogotá y su base son las tres patatas y las guascas, con pollo. El sancocho se hace en muchas regiones de Colombia con yuca, plátano y distintas carnes o pescado, y su caldo es más ligero.
¿El ajiaco lleva nata?
Lleva crema de leche, que en Colombia se pone en la mesa para que cada uno añada la que quiera. No se cocina con ella.
¿Dónde comer ajiaco en Madrid?
En Tequendama lo servimos en el restaurante de Las Rozas (C/ Escorial, 1) y en Tequendama Moments, en Goya (Av. de Felipe II, 4). También puedes pedirlo para llevar.
Actualizado el 7 de octubre de 2026 · Por el Equipo de Tequendama · Sigue con la bandeja paisa o lee qué se come en un restaurante colombiano · Más artículos de la guía